вторник, 12 юни 2012 г.

Основни храни с животински произход - мляко

   Млякото е емулсия или колоид на глобули на млечните мазнини в рамките на флуид на водна основа, която съдържа разтворени въглехидрати и протеиново-минерални агрегати. Тъй като се създава като основен хранителен източник за новороденото, всяка негова съставка има важно значение за подрастващия организъм. Главните му съставки са: липиди/мазнини/, протеини/белтъци/, въглехидрати, минерали, витамини, и разбира се - вода.

   Липиди.
   Първоначално млечните мазнини се секретират под формата на мастна глобула (топка/топче), обградена с мембрана. Всяка мастна глобула е изградена почти изцяло от триацилглицероли, и е обвита в мембрана, която от своя страна се състои от комплексни липиди (като фосфолипидите) заедно с протеините. Протеините служат като емулгатори, които предпазват отделните глобули от слепване, също и предпазват съдържанието им от действието на различни ензими в течната фаза на млякото. Приблизително 97-98% от липидите са триацилглицероли, малки количества ди- и моноацилглицероли, свободен холестерол и негови естери, единични мастни киселини и фосфолипиди също са представени. За разлика от протеините и въглехидратите, мастната композиция варира силно поради генетични, хранителни, и др. различия между видовете.
   Мастните глобули варират силно по размер, от 0.2 до 15 микрометра в диаметър, при различните видове. Също така диаметърът им може да варира в рамките на 1 вид, в зависимост от периода/състоянието на животното. В нехомогенизирано краве мляко глобулите имат диаметър средно 2-4 микрометра, и след хомогенизирането стават средно 0.4 микрометра в диаметър. Мастно-разтворимите витамини: А, D, E и K, заедно с есенциални мастни киселини като линолова и линоленова, са намерени сред млечните мазнини.
   Протеини.
   Нормалното краве мляко съдържа 30-35гр протеин на литър, 80% от който са организирани като казеинови мицели. Това са най-големите структури в течната фаза на млякото, представляват агрегати от няколко хиляди молекули, слепени с помощта на наномерни частици калциев фосфат.  Всеки казеинов мицел е грубо сферичен и няколко десетки микрометра в диаметър. Има 4 различни типа казеин: αs1-, αs2-, β-, и κ-казеин. Събрани заедно, те съставят 76-86% от масата на протеините в млякото. Повечето казеини са включени в мицелите. Има няколко конкурентни теории относно конкретната структура на мицелите, които обаче споделят една особеност: най-външните слоеве са съставени от К-казеин, излизащ от мицела в заобикалящия го флуид. Тези каппа-казеинови молекули имат отрицателен електрически заряд и, следователно, отблъскват всички други молекули с такъв заряд, поддържайки по този начин мицелът отделен при нормални условия и в стабилна колоидна суспензия в заобикалящия ги колоид на водна основа.
   Млякото нормално съдържа и много други протеини, освен казеините, включително ензими. Тези протеини са повече водно-разтворими и не формират големи структури. Тъй като тези протеини остават суспендирани в суроватката, след като казеина коагулира в извара или се пресича, те са общо познати като суроватъчни протеини. Те съставляват около 20% от теглото на протеините в млякото. Лактоглобулините са най-разпространените суроватъчни белтъци.
   Соли, минерали и витамини.
   Млечни соли е традиционното наименование на множеството катиони и аниони в кравето мляко. Калций, магнезий, фосфор, натрий, калий, соли на лимонената киселина и хлор са нормално представени като млечни минерали, и концентрацията им е в границите около 5-40 милимола. Млечните соли силно взаимодействат с казеина, най-вече калциевия фосфат. Млякото е източник и на много витамини: А, B6, B12, C, D, E, K, тиамин, ниацин, биотин, рибофлавин, фолати (производни на фолиевата киселина), пантотенова к-на.
   Въглехидрати и други компоненти.
   Мляко съдържа няколко различни типа въглехидрати, в т.ч. лактоза, галактоза, глюкоза, и други олигозахариди. Лактозата придава сладникавия вкус на млякото, както и приблизително 40% от калориите в млякото. Лактозата е дизахарид, изграден от два монозахарида - глюкоза и галактоза. Сухата лактоза в кравето мляко е 4.8%, което възлиза на грубо 50% от екстракта от обезмаслено мляко. Нивата на лактозата зависят от типа мляко, като другите въглехидрати могат да бъдат в по-високи концентрации от лактозата.
   Други компоненти, открити в млякото, са живи бели кръвни телца, жлезисти клетки, различни бактерии и голям брой активни ензими.

Източник: Wikipedia



1 коментар: