петък, 6 юли 2012 г.

Основни храни с животински произход - месо

   Когато говорим за месо, в болшинството случаи става въпрос за скелетна мускулна тъкан. В този пост ще бъде засегната микро-структурата на мускулатурата, типовете мускулна тъкан, функции, веществата, които предоставя на хищника.

   Микро-структура.
   Мускулът е съставен главно от мускулни клетки, наречени миоцити. В тях има миофибрили (наричани още мускулни фибрили), които са изградени от дълги нишковидни протеинови молекули, като актин, миозин, титин и други помощни молекули, които ги държат събрани заедно. Миофибрилите са изградени от тънки (актинови) и по-плътни и дебели(миозинови) молекули, като мускулното съкращение се осъществява чрез приплъзване на актиновите и миозиновите молекули една спрямо друга. Тези два типа мускулни протеини са организирани в секции, наречени саркомери.

Саркомер

   Миоцитите са многоядрени клетки, получени от сливането на множество миобласти (грубо казано, вид стволови клетки). Отделните мускулни влакна са обградени от ендомизиум (съединителна тъкан, която обвива мускулните влакна и ги изхранва; изградена е от ретикуларни фибри, съдържа също капиляри, нервни окончания и елементи на имунната система). Мускулните фибри се обединяват от перимизиума (вид съединителна тъкан, която обвива мускулните снопчета) в следващото ниво на организация - мускулни снопчета. Снопчетата от своя страна се групират и формират мускула, който е затворен в друг тип съединителна тъкан, наречена епимизиум. Мускулната обвивка се нарича фасция.
   Типове мускулна тъкан.
   Познати са 3 типа мускулна тъкан:
   1. Скелетна мускулатура - свързана е със скелета посредством сухожилия, или в по-редки случаи посредством апоневрози, които по същество представляват широки и плоски, богато кръвоснабдени и инервирани сухожилия. Тяхната функция се изразява в придвижване на тялото или части от него в пространството, поддържане на определена стойка. Скелетните мускули се контролират волево, според желанието на използващия ги. Тази мускулна тъкан при възрастен мъж може да достигне до 42% от телесната му маса, при жените този процент е 36. Изградена е от множество успоредни мускулни нишки. Разделя се на няколко подтипа:
      1.1. Тип I - бавно окисляема, бавно съкращаема, т.нар. "червена мускулатура" е богата на капиляри, митохондрии и миоглобин, може да носи повече кислород и поддържа аеробна активност.
      1.2. Тип II - бързо съкращаема мускулатура, подразделя се от своя страна на 3 типа:
          1.2.1. Тип II a - подобно на "червената" мускулатура, богата на митохондрии и капиляри, и изглежда червеникава.
          1.2.2. Тип II x (наричана още II d) - има по-малка гъстота на митохондрии и миоглобин, това е най-бързо съкращаемия тип в човешкото тяло. Поддържат само къси, експлозивни  анаеробни съкращения, преди мускулното съкращение да стане болезнено (често неправилно приписвано на натрупването на млечна киселина).
          1.2.3. Тип II b - анаеробни, гликолитични, "бели" мускулни влакна, още по-бедни на миоглобин и митохондрии, в малки животни като гризачите това е основната "бърза" мускулатура.
   2. Гладка мускулатура - открива се по стените на вътрешни органи, като хранопровод, стомах, черва, матка, уретра, бронхи, кръвоносни съдове, и др. Не подлежи на съзнателен контрол и регулира дейности, за които не се замисляме (подпомага кръвообращението, храносмилателния тракт, дишането, и пр.). Съкращенията са продължителни.
   3. Сърдечна мускулатура - също се контролира неволево, но като структура е много близка до
скелетната мускулатура, но за разлика от нея е изградена от не-успоредни мускулни нишки, разположени под ъгъл една спрямо друга. Съкращенията са много бързи и чести. Среща се само в сърцето.
    Вещества.
    Всички видове мускулна тъкан са много богати на протеини, съдържащи всички есенциални аминокиселини. Също така е добър източник на цинк, витамин В12, селен, фосфор, ниацин, витамин В6, холин, рибофлавин и желязо. Някои меса са богати на витамин К12, който витамин може да се намери още само в някои ферментирали храни. Има ниско съдържание на въглехидрати в месото, а мастното съдържание може да варира силно според вида и породата на животното, както и според начина на отглеждане и хранене и анатомичната част, от която е взето месото. Дивите животни, като елени, сърни, муфлони, са доста постни, в сравнение с домашните животни.
   Червените меса (главно говеждо) са считани за най-здравословни, тъй като са най-богати на хранителни вещества, необходими за растежа и развитието на децата.
   Известно преимущество, от гледна точка усвоимостта на веществата, има месото на рибата, тъй като има много по-малко съединителна тъкан, в сравнение с това на бозайниците. Това прави веществата в рибата много по-лесно усвоими.

   Средно хранително съдържание в 110 грама месо

ИзточникКалорииПротеиниВъглехидратиМазнини
Риба110–14020–25 g0 g1–5 g
Пилешки гърди16028 g0 g7 g
Агнешко25030 g0 g14 g
Говеждо (пържола от плешка)21036 g0 g7 g
Говеждо (пържола с кокал)45025 g0 g35 g


Източник: Wikipedia

Няма коментари:

Публикуване на коментар